우리맛 연구중심 샘표는 22일 한식진흥원 한식문화관에서 미국, 이탈리아, 독일, 헝가리 등 다양한 국가의 대사관과 주재원, 언론인 등을 대상으로 한 특강을 진행했어요. :) 샘표가 주최하고 한식진흥원이 후원한 이번 행사는 글로벌 채식 트렌드의 솔루션으로 새롭게 조명받고 있는 한국 콩발효의 가치를 맛보고 느낄 수 있는 자리였어요.

‘우리맛 에센스 콩발효에서 글로벌 채식 푸드 트렌드의 솔루션을 찾다’라는 주제로 진행된 이번 행사에서는 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오의 자우마 비아르네즈 수석 셰프가 글로벌 채식 트렌드와 한식의 에센스 콩발효에 대한 이야기를 풀어놓았답니다. 자우마 셰프는 세계 최고의 레스토랑인 엘불리 레스토랑과 요리과학 연구소 알리시아의 수석 셰프로 근무, 최근 샘표 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오의 디렉터로 합류했어요.

자우마 비아르네즈 셰프는 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 ‘채식’이 글로벌 푸드 트렌드로 자리잡고 있지만, 서양 요리에서 채소를 맛있고 다양하게 즐기는 방법에 대한 한계가 있다고 언급하며 그 해결책을 한국의 콩발효 문화에서 찾을 수 있다고 밝혔답니다!!

실제로 한국은 OECD 국가 중 채소 섭취율이 세계 1위이며, 밥상의 구성 요소 중 70%가 채소로 이뤄진다고 해요. 전통적으로 콩을 발효한 간장, 된장 등 콩발효 소스들을 이용해 나물, 김치, 장아찌 등 채소를 즐기는 다양한 조리법과 요리가 발달했기 때문이죠!

자우마 셰프는 2012년 스페인의 요리과학 연구소인 알리시아에서 수석 셰프로 근무할 당시, 샘표와 ‘장 프로젝트’라는 공동연구를 진행하면서 한국의 다양한 콩발효 제품들을 처음 알게 되었다고 해요. 한국 전통 콩발효 제품인 장과 연두를 세계 각지의 식재료와 조리법에 접목할 방법을 연구하는 프로젝트로, 그는 총괄 디렉터를 맡아 한국 콩발효 소스들의 특징을 설명하는 ‘콘셉트 맵(Concept Map)과’ 레시피를 샘표와 함께 개발했어요.

그는 무엇보다도 요리에센스 연두를 활용한 연구 결과에 매우 놀랐다고 합니다.

콩으로 만드는 한식간장의 업그레이드 버전이라고 할 수 있는 연두는 콩을 발효해 만든 순식물성 제품이예요. 전통장에 비해 향, 색, 염도가 낮으나 콩발효 특유의 깊은 맛과 맛내기 효과는 높은 것이 특징이죠. 테스트 결과 연두는 이탈리아, 프랑스, 스페인 등 세계 각국의 어떤 요리와도 매칭이 잘 되었으며, 특히 채소 재료들과 좋은 시너지 효과를 내는 것을 알게 되었데요. 그는 그 비결이 ‘콩발효’로 만들어진 연두의 속성에 있다고 봤답니다.

자우마 셰프는 한국 식문화의 장점을 가장 빠르게 알릴 수 있는 방법이 바로 연두라고 강조했어요. 

한국 음식의 깊은 맛은 그 어느 나라도 따라오지 못하는데, 그 중에서도 연두는 한식의 깊은 맛에 가장 쉽게 다가갈 수 있는 방법이라고 말했어요. 현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않으면서 깊이를 더하고 맛을 높여주는 연두를 외국인들에 먼저 소개해 연두에 익숙해지면 그 다음엔 연두보다 향과 맛이 더 강한 한국의 다른 전통 장들도 훨씬 부담 없이 받아들일 수 있을 것이라고 하며 연두가 전통장의 세계화를 이끄는 교두보 역할을 할 것이라고 내다봤어요, :)

샘표는 작년 뉴욕에 ‘연두 컬리너리 스튜디오’를 만들었는데요.

세계 식품 트렌드의 시작점인 뉴욕에서 한식의 콩발효를 대표하는 연두의 가치를 알리는 공간이예요. 연두를 활용한 다양한 클래스와 세미나를 진행하면서 현지 각계각층의 다양한 소비자들과 직접 소통하는 공간으로 운영할 예정이죠. 현재 뉴욕에서 가장 핫한 ‘채식 트렌드’에 맞춰 연두를 사용해 즐길 수 있는 다양한 채소 요리들을 연구 개발하는 중인데, 현지인들의 좋은 반응을 얻고 있어요. 특강에서는 뉴욕에서 가장 인기가 많은 콩발효 에센스 연두를 활용한 몇 가지 요리를 선보여 참석자들의 호평을 받았어요. :)

삶은 병아리콩과 레몬즙, 다진마늘, 올리브유에 연두를 넣고 곱게 갈아 만든 건강한 채식 소스 ‘후무스’, 삶은 가지와 마늘 그리고 연두를 넣고 갈아 만든 ‘바바가누쉬’ 소스는 만들기도 간편하고 활용도가 다양해 보였어요. 원래 고기로 만드는 파이 웰링턴 속을 연두에 볶은 포토벨로 버섯으로 대체한 ‘버섯 웰링턴 파이’를 맛본 참석자들은 순식물성 재료만 사용했는데도 고기 맛이 느껴진다며 감탄을 터트리기도 했고요!

프랑스에서 온 레미 듀퐁(Remy Dupont)씨는 한국 콩발효는 한국 식문화의 훌륭한 강점인데 이번 행사를 통해 콩발효의 매력을 다시 보았다고 말했어요. 본국에 돌아가도 콩발효 제품인 연두를 본국 음식에 접목해 볼 계획이라네요.

폴란드 주재원 토마스 씨멕(Tomasz Cimek)씨는 한식의 대표적인 특징이 채식과 콩발효라는 것을 새롭게 알게 되었는데. 한국에 방문하는 많은 외국인들에게 한식에 대한 설명을 할 때 많은 도움이 될 것이라고 참석 소감을 밝혔어요.

요리에센스 연두는 자체의 맛과 향이 강하지 않아 현지 음식에 자연스럽게 어울러져 글로벌 시장에서 그 가치를 인정받을 것이예요.  외국인들이 연두의 가치를 알고 나면 이후에는 간장, 된장과 같은 한국 전통의 콩발효 식품을 찾게 될 것이고요. 연두가 ‘글로벌 장’이 될 날이 기대되네요!