샘표가 지난 7일, 충북 오송에 위치한 샘표 우리발효연구중심에서 ‘전통 장 가르기’ 행사를 개최했다.

장 가르기는 전통 된장과 간장을 만드는 과정 중 하나로 잘 숙성시킨 장에서 검게 변한 소금물과 메주였던 고체를 분리하는 작업이다. 예로부터 보통 장은 담근 지 약 50일정도 후에 간장과 된장을 분리하며 숙성한다. 분리한 장은 보통 3~6개월정도 숙성과정이 지나야 맛있게 먹을 수 있다.

이번 행사는 한국의 식문화를 책임져온 샘표가 전통 장과 발효의 가치를 되새기고자 운영하고 있는 ‘샘표 우리맛 발효학교’의 마지막 교과과정으로, 전통 발효음식인 장(醬)의 제조 과정을 제대로 이해하는데 도움을 주기 위해 마련됐다. 지난 12월에는 전통 메주 만들기 과정을, 지난 3월에는 장 담그기 행사를 진행한 바 있다.

이날 참석한 샘표 우리맛 발효학교 수강생 60여명은 샘표 식문화연구소 지미원 이홍란 차장의 지도에 따라, 지난 2월 19일에 직접 담가 항아리에 숙성시킨 장에서 간장을 분리하고, 메주를 으깨 된장으로 만드는 과정을 실습했다. 이날 교육에서는 샘표 우리발효연구중심의 연구원이 지난 2월에 담근 메주의 수분, pH 등 이화학적 분석결과와 발효에 작용하는 미생물의 특징을 설명해주며, 메주가 장으로 변화되는 과정을 과학적 원리와 함께 설명해주는 시간을 가졌다

‘샘표 우리맛 발효학교’는 장(醬)을 중심으로 한 ‘발효’에 대해 인문, 영양, 과학 등 다양한 측면에서 종합적으로 배우는 ‘전문가 과정으로 올해로 3년째 운영되고 있다. 샘표는 지난 2006년부터 '자라나는 아이들에게 우리 된장을 먹입시다'라는 슬로건으로 우리 전통 식문화를 계승 및 발전시키기 위한 식문화 캠페인을 진행하며 ‘샘표 된장학교’와 ‘샘표 아이장학교’ 등의 프로그램을 진행하고 있으며, 지난 2013년부터는 발효전문가 과정을 개설해 운영하고 있다.